کمبود ظرف در میانه شیفت، سفارش شتاب‌زده و انبار پر از سایزهایی که کمتر مصرف می‌شوند، سه نشانه‌اند که مقدار سفارش کترینگ با حدس تعیین شده است. محاسبه ظروف مصرفی کترینگ فقط شمردن تعداد وعده‌ها نیست؛ باید نوع منو، تعداد اجزای هر سفارش، سهم سفارش‌های بیرون‌بر، ظرفیت واقعی هر کارتن، ضایعات بسته‌بندی و زمان تحویل تأمین‌کننده را هم در نظر گرفت. با یک مدل ساده اما منظم می‌توان نیاز روزانه را به تعداد کارتن تبدیل کرد، نقطه سفارش مجدد ساخت و بدون خواب سرمایه، احتمال توقف بسته‌بندی را پایین آورد.
در این راهنما فرمول را مرحله‌به‌مرحله می‌سازیم و با یک مثال واقعی نشان می‌دهیم چگونه رستوران، آشپزخانه صنعتی یا شرکت تهیه غذا برای هر مدل ظرف عدد جداگانه داشته باشد. هدف مقاله انتخاب جنس یا مقایسه قیمت نیست؛ موضوع اصلی، برنامه‌ریزی مقدار مصرف و تبدیل آن به سفارش کارتنی است. اگر هنوز درباره مدل مناسب تصمیم نگرفته‌اید، ابتدا فهرست ظروف یکبار مصرف غذا را ببینید و سپس محاسبه را برای کدهای انتخابی انجام دهید.
فرمول محاسبه تعداد ظروف یکبار مصرف کترینگ
مبنای محاسبه، «تعداد واحد مصرف» است، نه تعداد فاکتور. ممکن است یک سفارش شامل یک ظرف اصلی، یک ظرف خورش، دو ظرف سس و یک ظرف سالاد باشد. بنابراین برای هر کد کالا باید ضریب مصرف مستقل تعریف شود. فرمول پایه چنین است:
نیاز دوره = تعداد وعده روزانه × تعداد روزهای دوره × ضریب مصرف هر وعده × (۱ + درصد ذخیره اطمینان)
سپس برای تبدیل نیاز دوره به کارتن، عدد به‌دست‌آمده را بر تعداد واحد داخل هر کارتن تقسیم و نتیجه را رو به بالا گرد می‌کنیم. اگر نیاز شما ۲۳۶۰ عدد و ظرفیت کارتن ۵۰۰ عدد باشد، سفارش منطقی ۵ کارتن است؛ چهار کارتن فقط ۲۰۰۰ عدد تأمین می‌کند و کسری ایجاد خواهد شد. ظرفیت کارتن را از پیش‌فاکتور یا مشخصات همان محصول بگیرید، زیرا تعداد بسته و تعداد واحد در کارتن برای ابعاد مختلف یکسان نیست.
گام اول: مصرف واقعی هر نوع ظرف را جدا کنید
فروش روزانه را به گروه‌های قابل اندازه‌گیری تقسیم کنید: غذای ایرانی، خوراک، سالاد، دسر، سس و سفارش خانوادگی. برای هر گروه مشخص کنید چند واحد از هر ظرف مصرف می‌شود. مثلا یک پرس چلوکباب ممکن است یک ظرف اصلی و یک ظرف دورچین داشته باشد، اما سفارش خورش به یک ظرف برنج و یک ظرف خورش نیاز دارد. اگر همه سفارش‌ها را با یک ضریب حساب کنید، در پایان ماه بعضی کدها کم و بعضی بیش از نیاز خریداری می‌شوند.
اطلاعات هفت روز اخیر نقطه شروع مناسبی است، اما هفته‌های دارای تعطیلی یا سفارش سازمانی را جدا علامت بزنید. میانگین ساده همیشه بهترین عدد نیست. اگر فروش شنبه ۵۰۰ وعده و چهارشنبه ۹۰۰ وعده است، سفارش را فقط براساس میانگین ۷۰۰ عدد نبندید؛ موجودی باید پیک مصرف و زمان رسیدن محموله بعدی را پوشش دهد. بهتر است برای هر روز هفته یک ضریب داشته باشید و برنامه تولید غذا را با آن تطبیق دهید.
ضریب مصرف ظرف برای منوهای چندجزئی
ضریب مصرف نشان می‌دهد از یک کد ظرف برای هر وعده چند عدد استفاده می‌شود. اگر ۶۰ درصد سفارش‌ها خورشتی‌اند و هر سفارش به یک ظرف خورش نیاز دارد، ضریب آن کد ۰٫۶ است. اگر هر سفارش دو ظرف سس می‌گیرد، ضریب ظرف سس ۲ خواهد بود. این روش باعث می‌شود محاسبه برای محصولات مکمل نیز دقیق بماند.
| کد مصرف | سهم از سفارش‌ها | واحد در هر سفارش | ضریب نهایی |
|---|---|---|---|
| ظرف غذای اصلی | ۱۰۰٪ | ۱ | ۱ |
| ظرف خورش | ۶۰٪ | ۱ | ۰٫۶ |
| ظرف سالاد | ۳۵٪ | ۱ | ۰٫۳۵ |
| ظرف سس | ۷۰٪ | ۲ | ۱٫۴ |
اگر منو هر هفته تغییر می‌کند، ضرایب را با برنامه همان هفته تنظیم کنید. برای مثال افزایش سهم غذاهای آبکی مصرف ظروف یکبار مصرف درب‌دار را بالا می‌برد. در مقابل، قرارداد سلف سازمانی که غذا در محل سرو می‌شود ممکن است مصرف برخی اقلام جانبی را کاهش دهد.
ظرف و تعداد کارتن را با منوی واقعی خود تطبیق دهید
تعداد وعده، نوع غذا و فاصله سفارش‌ها را اعلام کنید تا برای انتخاب ظرفیت ظرف و برآورد سفارش عمده راهنمایی بگیرید.
ذخیره اطمینان؛ چند درصد به عدد پایه اضافه کنیم؟
ذخیره اطمینان برای پوشش نوسان فروش، آسیب احتمالی، تست درب و تأخیر حمل است؛ نه برای انباشتن بی‌هدف کالا. کترینگ با فروش پایدار و تحویل سریع تأمین‌کننده معمولا می‌تواند از ذخیره ۵ تا ۸ درصد شروع کند. کسب‌وکاری با سفارش سازمانی متغیر، فاصله جغرافیایی زیاد یا پیک آخر هفته ممکن است به ۱۰ تا ۱۵ درصد نیاز داشته باشد. درصد مناسب باید از داده واقعی کمبود و پرت ماه‌های قبل استخراج شود.
ضایعات را جداگانه ثبت کنید. اگر درب‌ها هنگام بستن می‌شکنند یا بعضی ظرف‌ها از ابتدا تاب دارند، افزایش ذخیره مشکل کیفیت را پنهان می‌کند. نرخ ضایعات بالا باید با آزمون نمونه، آموزش بسته‌بندی یا تغییر محصول اصلاح شود. برای سفارش‌های حساس، مطالعه تست نشتی ظروف درب‌دار کمک می‌کند پیش از خرید کارتنی، سازگاری درب و بدنه را بررسی کنید.
مثال محاسبه سفارش کارتن برای کترینگ ۶۰۰ پرس
فرض کنید کترینگ روزانه ۶۰۰ وعده و شش روز در هفته تولید می‌کند. همه وعده‌ها یک ظرف اصلی دارند، ۵۰ درصد یک ظرف خورش و ۳۰ درصد یک ظرف سالاد می‌خواهند. دوره سفارش دو هفته است و ۸ درصد ذخیره اطمینان در نظر گرفته می‌شود.
- ظرف اصلی: ۶۰۰ × ۱۲ × ۱ × ۱٫۰۸ = ۷۷۷۶ عدد
- ظرف خورش: ۶۰۰ × ۱۲ × ۰٫۵ × ۱٫۰۸ = ۳۸۸۸ عدد
- ظرف سالاد: ۶۰۰ × ۱۲ × ۰٫۳ × ۱٫۰۸ = ۲۳۳۳ عدد
اگر کارتن ظرف اصلی ۵۰۰ عددی، ظرف خورش ۴۰۰ عددی و ظرف سالاد ۳۰۰ عددی باشد، سفارش به‌ترتیب ۱۶، ۱۰ و ۸ کارتن خواهد بود. گردکردن باید در سطح کارتن انجام شود؛ گردکردن زودهنگام ضرایب می‌تواند در حجم بالا اختلاف قابل توجه بسازد. همچنین موجودی سالم انبار را از نیاز دوره کم کنید. اگر ۱۲۰۰ ظرف اصلی دارید، مقدار خرید جدید ۶۵۷۶ عدد است که با کارتن ۵۰۰ عددی به ۱۴ کارتن تبدیل می‌شود.
نقطه سفارش مجدد ظروف کترینگ
فقط دانستن مقدار هر خرید کافی نیست؛ باید مشخص باشد در چه موجودی‌ای سفارش بعدی ثبت شود. نقطه سفارش مجدد از مصرف روزانه در زمان تأمین و ذخیره اطمینان ساخته می‌شود:
نقطه سفارش = مصرف متوسط روزانه × زمان تأمین به روز + ذخیره اطمینان
اگر روزانه ۶۰۰ ظرف اصلی مصرف می‌کنید، تحویل سه روز طول می‌کشد و ۴۰۰ عدد ذخیره اطمینان دارید، با رسیدن موجودی به ۲۲۰۰ عدد باید سفارش بعدی را ثبت کنید. بهتر است زمان تأمین را از روز ثبت سفارش تا تحویل قابل مصرف اندازه بگیرید؛ روزهایی که محموله در راه یا منتظر کنترل کیفیت است نیز بخشی از این زمان‌اند.
اثر اندازه، جنس و درب بر مقدار موجودی
دو ظرف با ظاهر نزدیک لزوما جایگزین یکدیگر نیستند. ظرفیت اسمی، عمق، نوع قفل درب و تحمل دمایی بر کاربرد اثر می‌گذارند. کدهای نزدیک را در انبار ادغام نکنید مگر آنکه در خط بسته‌بندی آزمایش شده باشند. برای غذاهای گرم، انتخاب ظروف پلاستیکی یکبار مصرف باید با دمای پرکردن و دستور مصرف همان محصول هماهنگ باشد. ظرف سرد و گرم را صرفا براساس موجودی جایگزین نکنید.
درب و بدنه را نیز یک واحد عملیاتی ببینید. اگر جدا تحویل می‌شوند، موجودی هر دو را کنترل کنید؛ داشتن بدنه بدون درب برای ارسال بیرون‌بر به معنی موجودی قابل استفاده نیست. در گزارش انبار ستونی با عنوان «ست کامل قابل مصرف» بسازید که کمترین عدد میان درب سازگار و بدنه را نشان دهد.
برنامه خرید در پیک فروش و قراردادهای سازمانی
سفارش ثابت هفتگی برای کسب‌وکاری که فروش فصلی دارد کافی نیست. مناسبت‌ها، نمایشگاه‌ها، شروع مدارس، ماه رمضان و قراردادهای شرکتی می‌توانند ترکیب منو و تعداد وعده را تغییر دهند. سفارش قطعی را از فروش عادی جدا کنید و برای قرارداد بزرگ، مصرف هر کد را مستقیما از تعداد وعده قرارداد بسازید. به جای افزودن درصدی مبهم به کل خرید، اقلام مخصوص آن پروژه را در یک سطر مستقل قرار دهید.
اگر فضای انبار محدود است، تحویل مرحله‌ای راه‌حل بهتری از سفارش یکجای حجیم است. مقدار کل را قرارداد کنید اما زمان‌بندی تحویل را با نرخ مصرف هماهنگ سازید. در خرید عمده ظروف یکبار مصرف فقط قیمت واحد را نبینید؛ تعداد داخل کارتن، حداقل سفارش، فضای اشغال‌شده و هزینه کمبود هم در تصمیم نهایی نقش دارند.
کنترل هفتگی عدد سفارش
یک فایل ساده با ستون‌های موجودی اول دوره، دریافت، مصرف، ضایعات و موجودی پایان دوره بسازید. اختلاف موجودی نظری و شمارش واقعی را هر هفته بررسی کنید. اختلاف مداوم می‌تواند از ثبت‌نشدن کارتن باز، تحویل اشتباه، آسیب یا مصرف خارج از دستور ناشی شود. ضریب مصرف هر منو را ماهانه بازبینی کنید و پس از تغییر ظرف یا بسته‌بندی دوباره اندازه بگیرید.
سه شاخص برای کنترل برنامه مفید است: تعداد روزهای پوشش موجودی، درصد ضایعات و دفعات کمبود. روزهای پوشش از تقسیم موجودی قابل مصرف بر مصرف متوسط روزانه به‌دست می‌آید. اگر عدد از زمان تأمین کمتر شده، سفارش فوری لازم است. اگر بسیار بیشتر از دوره برنامه‌ریزی است، بخشی از سرمایه در انبار متوقف شده و احتمال آسیب یا قدیمی‌شدن بسته‌بندی افزایش می‌یابد.
سفارش کارتنی را با عدد قابل دفاع ببندید
فهرست مدل‌ها، مصرف روزانه و دوره تحویل را آماده کنید تا قبل از ثبت سفارش، ظرفیت کارتن و تعداد موردنیاز بررسی شود.
خطاهایی که محاسبه ظروف مصرفی کترینگ را به‌هم می‌زند
- محاسبه بر پایه فاکتور: یک فاکتور می‌تواند چند وعده و چند قلم جانبی داشته باشد؛ تعداد وعده یا آیتم بسته‌بندی معیار دقیق‌تری است.
- یکی‌گرفتن همه روزها: مصرف روزهای پیک با روزهای عادی برابر نیست و میانگین بدون سقف مصرف کمبود می‌سازد.
- نادیده‌گرفتن کارتن باز: موجودی باید به واحد تبدیل شود تا کارتن نیمه‌مصرف‌شده در محاسبه گم نشود.
- گردکردن رو به پایین: سفارش کارتنی باید پس از تقسیم، رو به بالا گرد شود.
- افزودن ذخیره یکسان: کالای پرمصرف با زمان تحویل کوتاه و کالای خاص با تأمین دشوار به درصد یکسان نیاز ندارند.
- ثبت‌نکردن ضایعات: پرت واقعی باید جدا از مصرف فروخته‌شده باشد تا مشکل کیفیت یا فرایند دیده شود.
پرسش‌های رایج درباره محاسبه تعداد ظروف کترینگ
برای چند روز ظروف یکبار مصرف موجود نگه داریم؟
تعداد روزهای پوشش باید از زمان تحویل تأمین‌کننده، نوسان فروش و فضای انبار ساخته شود. موجودی نباید از زمان تأمین کمتر باشد و بهتر است چند روز ذخیره اطمینان هم داشته باشد.
درصد ذخیره اطمینان ظروف کترینگ چقدر است؟
برای مصرف پایدار می‌توان از ۵ تا ۸ درصد شروع کرد؛ فروش نوسانی، فاصله حمل زیاد یا پیک‌های سنگین ممکن است ۱۰ تا ۱۵ درصد بخواهد. درصد نهایی را با داده کمبود و ضایعات خود اصلاح کنید.
تعداد ظروف موردنیاز را براساس فروش حساب کنیم یا تولید؟
مبنای بهتر تعداد وعده‌ای است که واقعا بسته‌بندی می‌شود. تولیدی که در ظروف دیگری سرو می‌شود نباید وارد محاسبه شود و سفارش لغوشده یا غذای پرسنلی نیز باید جدا ثبت شود.
چگونه تعداد ظرف را به تعداد کارتن تبدیل کنیم؟
نیاز خالص دوره را پس از کسر موجودی سالم بر تعداد واحد داخل همان کارتن تقسیم کنید و نتیجه را رو به بالا گرد کنید. ظرفیت کارتن را برای هر کد کالا جداگانه تأیید کنید.
چه زمانی ضریب مصرف منو را تغییر دهیم؟
پس از تغییر منو، اندازه پرس، نوع بسته‌بندی، اضافه‌شدن قرارداد سازمانی یا مشاهده اختلاف پایدار میان مصرف پیش‌بینی‌شده و واقعی، ضرایب باید دوباره محاسبه شوند.
تبدیل پیش‌بینی فروش به سفارش دقیق
یک سفارش قابل دفاع از چهار عدد ساخته می‌شود: تعداد وعده، ضریب مصرف هر کد، ذخیره اطمینان و ظرفیت واقعی کارتن. وقتی این چهار عدد برای هر محصول ثبت شود، خرید از واکنش اضطراری به یک فرایند قابل کنترل تبدیل می‌شود. مدل را با داده دو تا چهار هفته آغاز کنید، هر هفته اختلاف پیش‌بینی و مصرف را بسنجید و ضرایب را به‌تدریج دقیق‌تر کنید. نتیجه، موجودی متعادل‌تر، کاهش توقف بسته‌بندی و تصمیم بهتر برای زمان سفارش بعدی است.
بدون دیدگاه